HACCP 06. ožujak 2026. · 8 min čitanja

Sljedivost namirnica: od dostave do tanjura bez rupa u evidenciji

Kako uspostaviti sljedivost koja zadrži inspekciju i omoguci povlacenje proizvoda u minutama, a ne danima. Praktican vodic za ugostitelje.

Zasto je sljedivost zakonska obveza, a ne birokracija

Sljedivost (engl. traceability) je sposobnost da za svaku namirnicu znate od koga ste je dobili i, ako je dalje preradujete ili isporucujete, kome ste je predali. Temelj je clanak 18. Uredbe (EZ) br. 178/2002, koji od svih subjekata u poslovanju s hranom trazi nacelo korak unatrag, korak unaprijed. Za vecinu ugostitelja koji posluzuju krajnjeg gosta kljucan je korak unatrag: dokaz odakle vam je svaka sirovina. To nije papirologija radi papirologije; u slucaju trovanja hranom ili opoziva proizvoda na razini EU-a, sljedivost je ono sto razlikuje ciljano povlacenje jedne serije od zatvaranja cijele kuhinje. Inspekcija ce traziti da na licu mjesta povezete tanjur s dobavljacem.

Korak unatrag: tko vam je isporucio i kada
Korak unaprijed: kome ste isporucili (catering, druga poslovnica)
Pravna osnova: cl. 18. Uredbe (EZ) 178/2002

Sto tocno morate biljeziti pri svakoj dostavi

Minimalni skup podataka koji cini sljedivost upotrebljivom: naziv dobavljaca, datum prijema, naziv i kolicina namirnice, broj serije (LOT) i rok trajanja. Za namirnice zivotinjskog podrijetla obvezna je identifikacijska oznaka (oval s brojem odobrenja objekta). Otpremnice i racuni dobavljaca vasa su primarna dokumentacija; nemojte ih baciti. Problem nastaje kad robu prepakirate, izvadite iz originalne ambalaze ili spojite vise serija u jednu posudu, jer tada gubite vezu prema LOT-u. Zato se prijem evidentira odmah, prije nego sirovina ode u hladnjak ili pripremu. Digitalni unos pri prijemu, vezan uz fotografiju otpremnice, eliminira najcescu rupu, a to je roba koja je usla u objekt bez ijednog traga.

LOT/serija i rok trajanja, ne samo naziv
Identifikacijska oznaka za proizvode zivotinjskog podrijetla
Evidentirajte prijem prije skladistenja, ne naknadno

Interni LOT: kako zadrzati trag kroz pripremu

Cim namirnicu izvadite iz originalne ambalaze, prebacite je u gastro-posudu ili je termicki obradite, vanjski LOT prestaje biti vidljiv. Rjesenje je interni LOT, vasa vlastita oznaka koja ostaje uz proizvod kroz sve faze. Najjednostavnije je datum-baziran sustav: oznaka koja nosi datum otvaranja/pripreme i, idealno, referencu na ulaznu seriju. Naljepnice na posudama trebaju nositi naziv, datum pripreme i rok upotrebe (npr. priprema plus dani roka). Tako kuhar koji uzima posudu zna do kada je upotrebljiva, a vi u slucaju problema mozete unatrag doci do ulazne sirovine. Ovo je posebno vazno kod cateringa i pripreme unaprijed (cook-chill), gdje jedna serija umaka moze zavrsiti u desecima obroka.

Naljepnica: naziv, datum pripreme, rok upotrebe
Povezite interni LOT s ulaznom serijom
Kriticno kod cook-chill i cateringa

Alergeni kao dio sljedivosti

Sljedivost i upravljanje alergenima dvije su strane iste medalje. Uredba (EU) br. 1169/2011 trazi da gostu na zahtjev (ili na jelovniku) date tocnu informaciju o 14 alergena u svakom jelu. Ta informacija je pouzdana samo ako znate tocan sastav svake sirovine, a to znate iz deklaracija dobavljaca. Kad dobavljac promijeni recepturu ili zamijeni proizvod, mijenja se i alergeni profil vaseg jela, ali samo ako tu promjenu uhvatite pri prijemu. Vodite evidenciju alergena po jelu vezanu uz konkretne proizvode koje koristite, a ne uopceno. Kontaminacija u kuhinji (isti nozevi, iste povrsine) takoder je dio price, no polazna tocka je tocan ulazni podatak o sastavu.

14 obveznih alergena (Uredba EU 1169/2011)
Alergeni profil jela ovisi o tocnom sastavu sirovina
Uhvatite promjenu recepture dobavljaca pri prijemu

Test povlacenja: dokaz da sustav radi

Sustav sljedivosti vrijedi onoliko koliko brzo daje odgovor pod pritiskom. Napravite simulaciju (mock recall): odaberite nasumicnu namirnicu u hladnjaku i pokusajte u realnom vremenu utvrditi od kojeg je dobavljaca, koje serije, kada je primljena i u kojim je jelima zavrsila. Ako vam za to treba vise od nekoliko minuta ili morate kopati po neoznacenim posudama, imate rupu. Inspekcija u praksi radi upravo takav test. Cilj nije savrsen papir, nego da u slucaju da dobavljac javi opoziv serije, vi tu seriju izolirate i povucete prije nego dode do gosta. Ponavljajte test povremeno i nakon svake vece promjene u kuhinji ili kod dobavljaca.

Provedite mock recall kao redovitu vjezbu
Mjerite vrijeme do potpunog odgovora
Ponovite nakon promjene dobavljaca ili procesa

Ključno za ponijeti

Sljedivost je zakonska obveza (cl. 18 Uredbe 178/2002), a ne dobrovoljna evidencija.
Evidentirajte LOT i rok pri prijemu, prije skladistenja, i cuvajte otpremnice.
Interni LOT i naljepnice na posudama cuvaju trag i nakon prepakiranja i obrade.
Tocan ulazni podatak temelj je i pouzdane informacije o 14 alergena.
Mock recall je jedini pravi test: ako odgovor traje predugo, sustav ima rupu.

Sve ovo LogBook radi umjesto tebe.

HACCP, rezervacije, osoblje i fiskalizacija na jednom mjestu.

Započni 15 dana besplatno Uđi u demo

Povezani članci

HACCP