HACCP 22. lipanj 2026. · 8 min čitanja

HACCP evidencije po novom: što za ugostitelje mijenja NN 124/2025

Novi Pravilnik o HACCP-u (NN 124/2025) zamjenjuje onaj iz 2015. i mijenja kako vodite evidencije, koliko ih čuvate i kako dokazujete da edukacija osoblja zaista djeluje. Primjena kreće 1. rujna 2026.

Što je NN 124/2025 i od kada se primjenjuje

U Narodnim novinama broj 124/2025 (objava 26. rujna 2025.) izašao je Pravilnik o detaljnim pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava, koji donosi Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i ribarstva. On zamjenjuje dosadašnji pravilnik iz 2015. (NN 68/2015). Puna primjena počinje 1. rujna 2026., što znači da imate konkretan rok do kojeg dokumentacija, procedure i evidencije moraju biti usklađene. Pravilnik se naslanja na Uredbu (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane, pa logika ostaje ista — ono što se mijenja je razina detalja koju inspekcija očekuje. Za ugostitelje to nije kozmetička izmjena: ako ste evidencije do sada vodili 'pro forma', novi tekst traži dokaziv, sljediv i ažuran sustav.

Objava: NN 124/2025, 26. rujna 2025.
Zamjenjuje Pravilnik iz 2015. (NN 68/2015)
Početak primjene: 1. rujna 2026.
Pravna osnova: Uredba (EZ) 852/2004

Novi pojam: OPP (operativni preduvjetni program)

Najveća konceptualna promjena je uvođenje operativnog preduvjetnog programa (OPP) kao kontrolne mjere koja stoji između preduvjetnih programa i kritičnih kontrolnih točaka (KKT). U praksi to znači da neke radnje koje ste prije tretirali kao običan preduvjetni program (npr. kontrolu temperatura u rashladnim vitrinama ili upravljanje alergenima) sada možda treba formalizirati kao OPP s definiranim praćenjem, granicama i korektivnim mjerama. Za tipičan ugostiteljski pogon to znači ponovnu procjenu opasnosti: za svaki korak procesa odlučujete je li riječ o preduvjetnom programu, OPP-u ili KKT-u. Pogrešna kategorizacija je čest nalaz na inspekciji, pa je ovaj korak vrijedan pažnje i prije roka.

OPP = razina kontrole između preduvjeta i KKT-a
Ponovno procijenite svaki korak procesa pripreme hrane
Tipični kandidati za OPP: alergeni, temperaturni lanac, čišćenje opreme

Evidencije: što moraju sadržavati i koliko ih čuvate

Pravilnik propisuje minimalni sadržaj evidencija: aktivnosti provedbe procedura za preduvjetne programe, praćenje KKT i/ili OPP, odstupanja i pripadajuće korektivne mjere, aktivnosti verifikacije te provedene edukacije. Produljeni su i rokovi čuvanja — evidencije praćenja KKT/OPP čuvaju se najmanje godinu dana od isteka roka trajanja proizvoda, a za proizvode bez roka trajanja tri godine od proizvodnje. Za ugostiteljstvo, gdje su rokovi kratki, ključno je da evidencija postoji i da je popunjena u trenutku radnje, a ne naknadno 'pred inspekciju'. Praznine u evidenciji tumače se kao da kontrola nije provedena.

Obvezni sadržaj: preduvjeti, KKT/OPP praćenje, odstupanja i korektivne mjere, verifikacija, edukacije
KKT/OPP evidencije: najmanje 1 godina od isteka roka trajanja
Proizvodi bez roka: 3 godine od proizvodnje

Elektroničke evidencije: dopuštene, ali uz uvjete

Pravilnik izrijekom dopušta vođenje evidencija elektronički, što je dobra vijest za sve koji žele ukinuti papir. No postoje uvjeti: sustav mora osigurati bilježenje podataka u stvarnom vremenu i da svaka naknadna izmjena bude evidentirana — tko ju je unio, kada i zašto. To je klasični 'audit trail'. Obična Excel tablica taj uvjet ne ispunjava jer se može mijenjati bez traga. Digitalni HACCP modul, kakav nudi LogBook, upravo zato bilježi svaku promjenu s vremenskom oznakom i korisnikom, čime se zadovoljava zahtjev sljedivosti. Ako prelazite na digitalno, provjerite da rješenje pamti povijest izmjena, a ne samo zadnje stanje.

Uvjet 1: unos u stvarnom vremenu
Uvjet 2: zabilježena svaka naknadna izmjena (tko, kada, zašto)
Excel bez kontrole verzija ne zadovoljava — treba pravi audit trail

Edukacija osoblja i kultura sigurnosti hrane

Nova obveza koju stari pravilnik nije imao jest procjena učinkovitosti edukacije. Nije više dovoljno evidentirati da je edukacija održana — morate dokazati da je osoblje znanje i usvojilo, primjerice kroz kratke testove ili interne provjere. Uz to, pravilnik naglašava kulturu sigurnosti hrane kao mjerljiv element, u skladu s europskim trendom (Uredba (EU) 2021/382). Za voditelje to znači planiranje edukacija unaprijed, vođenje evidencije o sudionicima i rezultatima provjere te periodično osvježavanje znanja, osobito kod sezonske fluktuacije osoblja koja je u ugostiteljstvu velika.

Dokažite učinkovitost edukacije (test ili interna provjera), ne samo održavanje
Vodite evidenciju sudionika i rezultata
Planirajte ponovne edukacije za sezonsko osoblje

Plan usklađivanja do rujna 2026.

Iako rok djeluje daleko, posao je opsežan ako se radi temeljito. Preporučeni redoslijed: prvo revidirajte analizu opasnosti i prekategorizirajte korake u preduvjete, OPP i KKT; zatim uskladite obrasce evidencija s novim minimalnim sadržajem; pa odlučite hoćete li ostati na papiru ili prijeći na digitalni sustav s audit trailom; i na kraju posložite plan edukacija s provjerom znanja. Ostavite si vremena za probni period prije rujna 2026. kako biste uhvatili praznine prije inspekcije. Tko krene na vrijeme, izbjegava gužvu kod konzultanata i softverskih dobavljača koja se uvijek stvori pred sam rok.

1) Revizija analize opasnosti i kategorizacija (preduvjet/OPP/KKT)
2) Usklađivanje obrazaca evidencija
3) Odluka papir vs. digitalno
4) Plan edukacija s provjerom znanja

Ključno za ponijeti

NN 124/2025 stupa u punu primjenu 1. rujna 2026. i zamjenjuje pravilnik iz 2015.
Uvodi se OPP kao nova razina kontrole — prekategorizirajte korake procesa.
Elektroničke evidencije su dopuštene, ali traže unos u stvarnom vremenu i audit trail svake izmjene.
Edukacija se sada mora dokazati provjerom znanja, ne samo evidencijom o održavanju.
Rokovi čuvanja evidencija su produljeni — počnite usklađivanje na vrijeme.

Sve ovo LogBook radi umjesto tebe.

HACCP, rezervacije, osoblje i fiskalizacija na jednom mjestu.

Započni 15 dana besplatno Uđi u demo

Povezani članci

HACCP